Tips para el chocolate

Cómo templar, temperar o atemperar chocolate

Para realizar el templado de chocolate se debe tener en cuenta que la temperatura del chocolate (ya fundido a baño María) este “siempre” por encima de los 40°C.

Si va a templar Chocolate Baure con leche, la temperatura ideal a la cual debe estar la cobertura tiene que ser de 45° C; si va a templar chocolate negro, la temperatura ideal será de 45° C.

Una vez se tiene la cobertura en la temperatura requerida (40° C en el caso del chocolate con leche o 45° C; en el caso del chocolate negro) vaciarla sobre una mesa de mármol bien limpia y seca, reservando una parte en el recipiente (en caso de no tener mesa de mármol se puede utilizar otro recipiente), extender el chocolate con una espátula e ir envolviendolo sin dejar ni una parte del producto sin mezclar. Realizar este procedimiento hasta que la cobertura llegue a 29°C. Inmediatamente incorporar a la cobertura que quedo en el recipiente y mezclar ambas hasta que toda la mezcla llegue a una temperatura de 32° C.