Tips para el chocolate

Elementos esenciales para la catación del chocolate

Para hacer una catación de chocolate se recomienda hacerlo en las primeras horas del día, antes de ingerir cualquier alimento o bebida de sabores fuertes.

En la catación del chocolate, intervienen de manera muy aguda los cinco sentidos, los cuales se describen a continuación.

Vista.- Es el primer sentido que se utiliza para valorar un chocolate. Se aprecia la uniformidad de la textura, que no contenga burbujas y que al partirlo no produzca migas. El brillo indica que ha sido templado correctamente. El color indica el contenido de cacao, si es muy oscuro es porque tiene un alto porcentaje de cacao. No debe contener manchas blanquecinas ya que esto indica que ha sufrido cambios de temperatura.

Tacto.- Se debe presionar con los dedos y al partir el chocolate se podrá comprobar la ductilidad del mismo. Con esta práctica también se aprecia la calidad del refinado.

Oído.- Al partir el chocolate, se debe escuchar el “snap”, sonido característico que se emite al partir la tableta. Este sonido muestra si el chocolate está bien templado.

Olfato.- Cuando interviene este sentido, se debe proceder de dos formas:
De forma directa: Acercando la tableta a la nariz para inhalar su aroma. En este paso se van a distinguir dos tipos de olores: los primarios que son característicos del cacao y los secundarios que derivan de los diferentes ingredientes y del proceso de elaboración.
De forma indirecta: Se debe masticar una porción del chocolate y dejar que se funda en la boca para luego expulsar el aroma, la intensidad y la persistencia del mismo.

Gusto.- Dejar que el chocolate se funda en la boca. Extenderlo para alcanzar todas las zonas de las papilas gustativas, luego hay que descubrir los tres sabores primarios, que son dulzura, acidez y amargor. El tiempo que toma la fusión, la cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre los aromas, determinará la calidad del chocolate.

Finalmente, una cata es un ritual muy especial para quienes degustan o les apasiona el chocolate, y este acto puede ser llevado a cabo de formas o maneras:

VERTICAL u HORIZONTAL

  • Es “Vertical” cuando el objeto del mismo es para diferenciar la proporción de ingredientes de chocolates que guardan relación entre sí.
  • Es “Horizontal” cuando se valoran chocolates que no tienen relación entre sí.
Por otra parte, es muy importante tomar en cuenta dos recomendaciones finales:
  • Primera.- no se puede, no se debe catar un chocolate que ha sido recientemente fabricado. Deben pasar por lo menos 12 horas para dejar que el chocolate se estabilice.
  • Segunda.- El lugar donde se realice la cata debe estar preferentemente a una temperatura promedio de entre 19 a 25° C.