Receta

Beso cubano

Beso cubano

Ingredientes

para (15 porciones)

Para la crema de caramelo:

  • 350g de azúcar
  • 100 ml de nata
  • 100g + 70g de mantequilla
  • 110ml de ron

Para la ganache:

  • 400g de chocolate de cobertura fondant
  • 200 ml de nata

Para bañar los bombones:

  • 500g de chocolate de cobertura fondant en virutas
  • 300g de azúcar glas

Reposo:

  • 12 horas, la crema de caramelo

Refrigeración:

  • 4 horas, los bombones

Utensilios utilizados...

  • Cazo de cobre u otra cazuela para el caramelo
  • Espátula de goma
  • Varillas eléctricas
  • Cazo de fondo grueso
  • Manga pastelera con boquilla lisa de 9-10 mm
  • Fuente de bordes bajos
  • Tenedor para bañar bombones
  • Recipientes para el baño María

Productos utilizados...

Preparación...

Para la crema de caramelo: caliente ligeramente un cazo de cobre y empiece a echar el azúcar en pequeñas cantidades, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera pero sin batir, porque si no se cristaliza; a medida que se disuelva, vaya añadiendo más, aumentando la cantidad en proporción al azúcar ya disuelto. Ya fuera del fuego, añada la nata caliente al caramelo y después 100g de mantequilla en trocitos, removiendo bien con una espátula de goma. Al principio la mezcla puede desligarse, pero no se preocupe: si la bate más quedará de nuevo homogénea.

Deje la crema en reposo toda la noche; al día siguiente, móntela con unas varillas eléctricas, incorporando en un chorrito primero la mantequilla fundida (70g) y, a continuación, el ron.

Para la ganache: hierva la nata en un cazo, retírela del fuego e incorpore el chocolate en virutas, removiendo con una espátula de goma hasta que esté bien disuelto. Cuando este bastante densa, eche la ganache en una manga pastelera: forme semiesferas sobre una fuente cubierta con papel para horno y deje que se sequen unas horas. Eche después la crema de caramelo en la manga y forme otras semiesferas del mismo tamaño colocándolas encima de las de ganache. Manténgalas a 4 – 5°C durante al menos 4 horas.

Para bañar los bombones: funda el chocolate al baño María, ponga un bombón en el tenedor para bañar bombones y sumérjalo en el chocolate fundido, sacudiéndolo ligeramente para eliminar el exceso de cobertura. Pase los bombones por el azúcar glas y déjelos secar.

Referencia bibliográfica:

El gran libro del gourmet
CHOCOLATE Nuevas armonías (Rosalba Gioffré, con la colaboración de Alessandra Pecci)
SUSAETA EDICIONES S.A.