Receta

Tarta Ópera

Tarta Ópera

Ingredientes

para (6 porciones)

Para el bizcocho genovés:

  • 4 huevos
  • 200g de azúcar glass
  • 80g de harina
  • 220g de almendras molidas
  • 50g de mantequilla fundida
  • 30g de azúcar

Para el sirope:

  • 60g de azúcar
  • 110 ml de agua
  • 15 ml de café fuerte

Para la ganache:

  • 130 ml de nata
  • 180g de chocolate de cobertura fondant en virutas
  • 110g de mantequilla ablandada

Para la crema de mantequilla:

  • 2 huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 200g de azúcar
  • 125 ml de agua
  • La punta de una cucharadita de crémor tártaro
  • 400g de mantequilla ablandada
  • 20 ml de café fuerte

Para la cobertura:

  • 200g de chocolate de cobertura fondant
  • 100g de mantequilla

Horno:

  • Unos 10 minutos para cada bizcocho

Refrigeración:

  • 2 horas

Utensilios utilizados...

  • 3 moldes de 20 x 30 cm apróx.
  • Con 3 cm de alto
  • Batidora
  • Espátula de goma
  • Papel para horno
  • Cazo de fondo grueso
  • Recipientes para el baño María
  • Termómetro digital de cocina
  • Varillas
  • Cornete de papel

Productos utilizados...

Preparación...

Con la batidora, trabaje las yemas junto con el azúcar glas hasta que se pongan blancas. Poco a poco incorpore la harina tamizada junto con las almendras y luego la mantequilla fundida. Monte las claras con el azúcar a punto de nieve muy firme e incorpórelas a la masa: con una espátula de goma, haga incisiones en cruz, así no se desmontaran las claras. Divida la masa entre tres moldes forrados con papel para horno untados de mantequilla y métalos en el horno unos 10 minutos. La masa no debe tomar nada de color, porque se pondría demasiado dura.

Para hacer el sirope, eche en un cazo el azúcar con el agua y el café; llévelo a ebullición y deje que se reduzca durante 5 minutos; luego retírelo del fuego y déjelo enfriar.

Prepare la ganache calentando la nata, en la que disolverá el chocolate removiendo con una espátula de goma; cuando la crema de chocolate esté bien fría, bata la mantequilla hasta que esté cremosa e incorpórela, poco a poco, removiendo con delicadeza; conserve la ganache en la nevera.

Ponga los huevos y las yemas al baño María y bátalos hasta obtener una crema; en un cazo, prepare un sirope cociendo el azúcar con el agua y el crémor tártaro. Debe calentarse a 117°C (unos 5 minutos). Vierta el sirope en un hilito sobre los huevos y bata enérgicamente hasta que esté bien frío. Incorpore poco a poco la mantequilla ablandada, batiendo la crema con unas varillas hasta que absorba completamente la mantequilla; añada entonces el café.

Ahora puede componer la tarta. Forre uno de los moldes utilizados con papel para horno, de modo que el papel sobresalga del molde lo suficiente para desmoldar la tarta fácilmente. Extienda en el fondo la primera capa de bizcocho genovés, báñela con un tercio del sirope de café y cúbrala con la mitad de la crema de mantequilla. Extienda otra capa de pasta, prénsela bien con la ganache de chocolate; alise bien y ponga encima la última capa de bizcocho genovés empapada en el sirope restante. Por último extienda encima el resto de la crema de mantequilla.

Meta la tarta a la nevera un par de horas y luego desmóldela y cubra los laterales con una tira de papel para horno engrasada ligeramente con mantequilla para que se adhiera. Prepare la cobertura fundiendo en un cazo el chocolate con la mantequilla (reserve un poco para rellenar un cornete de papel) y extiéndala sobre la tarta; espere a que seque. Decore la tarta escribiendo con el cornete la palabra “Ópera” y añadiendo unos bucles.

Referencia bibliográfica:

El gran libro del gourmet
CHOCOLATE Nuevas armonías (Rosalba Gioffré, con la colaboración de Alessandra Pecci)
SUSAETA EDICIONES S.A.