Receta

Mole Poblano de Guajolote

Mole Poblano de Guajolote

Ingredientes

para (10 porciones)

  • 1 pavo de unos 4 Kg troceado
  • 6 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • 5 chilles guajillos secos
  • 3 chiles anchos secos
  • 4 chilles pasillas secos
  • 80g de almendras peladas
  • 60g de cacahuetes pelados
  • Una pizca de semillas de anís
  • 1 palito de canela
  • 80g de pasas
  • Una pizca de clavo y cilantro molidos
  • 50g de semillas de sésamo
  • 6 tomates maduros pelados y troceados
  • 100g de cobertura de chocolate Baure 70% u 86% cacao
  • Sal y pimienta
Horno:
  • 1 hora a 200°C

Utensilios utilizados...

  • Fuente para horno
  • Sartén
  • Batidora

Productos utilizados...

Preparación...

Dore el pavo a fuego medio, con 4 cucharadas de aceite y añada sal y pimienta. Añada una cebolla y tres dientes de ajo picaditos, cubra con agua y métalo en el horno una hora.

En un sartén con el aceite restante dore los chiles, cortados por la mitad y sin las semillas; échelos en un cuenco, cúbralos con agua caliente y déjelos en remojo veinte minutos. En el aceite de dorar los chiles, eche las almendras, los cacahuetes, el anís y la canela; al rato sáquelos con una paleta y eche en su lugar la otra cebolla y el resto del ajo picaditos, las pasas y las demás especias.

Pase todo esto por la batidora junto con los chiles escurridos y luego vierta la mezcla en una sartén junto con los tomates aplastados; llévelo a ebullición. Al cabo de 5 minutos, agregue el chocolate rallado y cueza un poco más, sólo lo necesario para que se derrita. Añada ahora el líquido de cocción del pavo y deje reducir la salsa unos veinte minutos; eche entonces en la sartén los trozos de pavo y caliéntelos con la salsa 10 minutos a fuego lento. Sirva el mole después de espolvorearlo con las semillas de sésamo, previamente tostadas unos minutos en una sartén antiadherente.

Variante:

En la versión original hay que cocer el pavo previamente en un caldo y no se pasa por el horno; también puede usar un solo tipo de chile, poniendo la cantidad que se adapte a su gusto.

Referencia bibliográfica:

El gran libro del gourmet
CHOCOLATE Nuevas armonías (Rosalba Gioffré, con la colaboración de Alessandra Pecci)
SUSAETA EDICIONES S.A.